Kategoriarkiv: Dryckesskolan

Provningsmetodik del 2: Whiskyns doft

Att dofta på en whisky är det absolut viktigaste momentet i en whiskyprovning. I näsan finns miljontals receptorer som ivrigt suger upp alla dofter som passerar och låter hjärnan behandla de. Senare forskning tyder också på att näsan själv rent neurologiskt kan avgöra vilka dofter som är angenäma och inte. Men den forskningen behöver säkerligen mer fakta bakom sig.

Fakta är dock att näsan är så mycket bättre på att avgöra aromer än vad din tunga är. Det är därför många whiskykännare nöjer sig med att dofta för att bedöma. En person som ansvarar för att blanda whisky till blended, som Famous Grouse och Grants till exempel, använder mestadels näsan för att avgöra vilka ingredienser som passar bäst.

De 32 primära lukter som vår näsa kan uppfatta ska jämföras med de fyra primära smakerna som tungan kan uppfatta. Nåja, umami anses vara den femte smaken, men det kommer vi till längre fram. Chansen är alltså stor att näsan är den som uppfattar mest om vad en whisky, eller annan dryck, har för karaktär. Det svåraste som finns är dock att omvandla doftupplevelsen till något som går att beskriva. Då helst med ord som även andra kan relatera till.

När jag doftar på en whisky så koncentrerar jag mig. Ljud och ljus runt omkring får inte påverka, finns andra dofter i samma rum så behöver de elimineras eller så får man helt enkelt byta rum. Några doftdödare är till exempel parfym, rengöringsmedel, cigarettrök och nybryggt kaffe. Det kan förstås lukta gott i rätt sammanhang men förstör en stor del av upplevelsen.

Börja med att sniffa varsamt i glaset – det är farligt att dra in för djupt då det bedövar näsans receptorer fullständigt. Då finns det inte längre någon chans att uppfatta några dofter. Ta det varsamt men dofta 3 gånger och ta i lite mer för varje gång. Näsan kommer att omvandla doften till något som får dig att börja referera till andra dofter. Försök att sätta ord på det du känner i detta läge. Är doften lätt, frisk, ren, skarp eller stickande?

Jag har nämnt det tidigare, det är väldigt svårt att sätta ord på de dofter man känner. Doftar det päron eller doftar det våt hund? Så klart är detta ytterst personligt och baserat på tidigare erfarenheter. Du har alltså inte fel när du bedömer en whisky och liknar den vid någon annan doft som du tidigare registrerat i din hjärna. Att whiskykännarna i tidningarna skriver något helt annat ska inte ses som något nederlag. Men när de skriver ungefär samma saker så kan det vara intressant att försöka hitta även detta.

Doftande av whisky, och även smakande förstås, kräver mycket träning. Ett tips där är att leta fram andra livsmedel som kan användas som referenser. Köp vaniljfudge till exempel eller varför inte ett päron? Dofta på dessa under tiden du provar en whisky och försök få fram de dofter som borde finnas där.

Men hur vet man då vilka dofter som borde finnas där? Ja, det kräver förstås en del kunskap i hur man framställer destillatet – whisky, rom, cognac eller vad det nu än må vara. Allt som du känner i ett destillat har förstås en orsak och förstår man dessa samband så har man kommit långt på vägen.

Tycker du att dofta är svårt så finns det ett knep som underlättar. Tillsätt vatten, allt från några droppar till några teskedar. Mängden vatten står i relation till hur hög alkoholhalt drycken har, men även 40%-ig whisky får mer tydligare aromer om den först späds ner till ca 30%. Tycker du att den blir blaskig då så kan det förstås vara smart att först provsmaka på whiskyn innan du späder den. Annars är risken att smakbedömningen faller.

I den här delen skriver jag dock bara om dofterna så därför häller vi helt enkelt i någon tesked med vatten. Snurra glaset sedan så det blandas runt och dofta sedan 3 gånger på samma sätt som tidigare. Det är inte helt ovanligt att även ovana whiskyprovare utbrister WOW, för sig själva eller högt,  när de märker hur många fler dofter som nu framträder.

Detta är vattnets förtjänst som hjälper till att frigöra aromerna och dämpa själva alkoholen – som är boven när vi försöker dofta i vår whisky. Är du ute efter just alkoholen eller tycker att det är synd och skam att späda whisky med vatten så kan du redan nu gå vidare till nästa del. Vi andra doftar vidare i våra glas…

Provningsmetodik del 1: Whiskyns utseende

I de provningar jag leder och deltar i så brukar alltid någon form av genomgång i provandets konst göras. Metodiken kring provning av drycker är väsentlig för att rättvist kunna bedöma en dryck. I många lägen kanske en dryck blir orättvist bedömd då den sätts i förhållande till andra drycker. Därför är det extra viktigt att släppa alla former av jämförelser och konsekvent lära sig att bedöma exempelvis en whisky.

01Just whisky är det jag bedömer mest så därför är min egna provningsmetodik baserad på den drycken. Jag brukar alltid börja med att titta på destillatet. Här är det förstås viktigt att man använder rätt glas så att det återger färgen korrekt. Rätt typ av glas är dessutom en förutsättning för att lyckas med det svåra momentet att göra en bedömning genom att dofta och smaka. Vad som är rätt glas är däremot öppet för diskussion.

Det glas jag förespråkar är det tulpanformade och det kommer i ett antal olika utföranden, varav ett ni ser på bilden här bredvid. Det viktigaste är dock att glaset smalnar av upptill för att dofterna ska kunna koncentreras och lättare kunna uppfattas. Har man inte tillgång till tulpanglas kan en cognacskupa fungera, även om till och med cognac får en fördel i tulpanglas eller sniffer som det ibland kallas. Den klassiska tumblern använder jag enbart till lättare whisky som kyls med is eller till drinkar av olika slag.

Att titta är inget man ska hoppa över utan det ger mer än man tror av den totala upplevelsen. Ett bra ljus är förstås en förutsättning och det kanske inte alltid går att uppnå. Men gör i alla fall ett försök. Luta glaset så mycket det går utan att spilla och studera färgen i kanten, där destillatets yta möter glaset.

Ju äldre desto mörkare säger en del och det kan man förstås ha som en slags pekpinne, men helt sant är det inte. Det beror ofta på lagringstid då den naturliga färgen i en whisky kommer ifrån fatet. Men det kan också bero på om fatet tidigare innehållit ett mörkt destillat, exempelvis sherry eller portvin. Även kortare lagringstid i ett sådant fat ger kraftig färgning av destillatet.

e150Många är också de malter som färgas med E150, sockerkulör av den typ som även gör Coca Cola svart som natten. Ofoget försvaras med att det tillförs till de olika batcherna för att jämna ut färgen sinsemellan. Det är viktigt att innehållet i flaskorna på hyllan har samma färg om etiketten säger samma namn. Förståeligt, men för en whiskykunnig så har det föga betydelse. Då slipper jag hellre sockerkulören.

Naturlig färg i kombination med bra dokumentation av fattypen som använts för lagring, ger förstås en större möjlighet att använda färg som identifiering av whisky. Man ska inte glömma bort att en nysprit innan den hälls på fat är klar som vatten och behöver tid för att ta åt sig av aromer ifrån fatet och därmed också färgas av tiden.

Men om vi lämnar färgen därhän, vad mer kan utseendet skvallra om? Börja med att rotera glaset likt vinkännarna gör, låt whiskyn skvalpa runt ordentligt och beröra glasets väggar. Titta sedan på den kant som bildas, den gardin som sakta eller snabbt släpper ifrån sig ben (eller tårar som vi också kan kalla det). Generellt kan sägas att om benen rinner snabbt så rör det sig om en ung whisky med relativt liten arom. Rinner benen segt och nästan klibbar sig fast på glaset så är det en whisky som hunnit bygga upp en större kropp och kraftigare arom, förslagsvis då en mer vällagrad whisky. Om randen även bildar små droppar, som punkter, så tyder det på en hög alkoholhalt. En del har där lyckats öva upp förmågan att pricka in rätt procent utifrån tårarnas utseende.

Tänk vad mycket man kan identifiera hos en whisky utan att ens dofta eller smaka på den? Det är dock ingen exakt vetenskap som ni förstår! Följ med på i nästa del av dryckesskolan, då ska vi titta närmre på hur man doftar på en whisky.

Whiskyskolan

Whiskyskolan är något jag planerat under en längre tid och nu kommer den äntligen att startas igång. Jag har lyssnat till de önskemål som finns och anpassat upplägget därefter.

Nu går det därmed utmärkt att anmäla intresse för denna serie av utbildningstillfällen. Jag genomför utbildningen om minst 10 deltagare anmält sig så gör det redan nu genom att maila mig på info@cjevent.se och berätta lite om vem du är.

Här kommer det preliminära schemat som fördelas på 3 dagar under en halvårsperiod. Vi bestämmer gemensamt datum för varje tillfälle.

Whiskyskolan del 1 – Whiskyns historia och provningsmetodik
10.00 – Inledning, vad är whisky? Presentation av kursen och deltagarna.
10.30 – Whiskyns historia: Destillering, Uisge Beatha – livets vatten.
11.00 – PAUS
11.15 – Whiskyns historia: Högländsk hembränning, alkoholskatter och skatteparadis, smuggling och excisemen.
12.00 – LUNCH
13.00 – Whiskyns historia: Den skotska whiskyindustrins födelse.
14.30 – FIKA
15.00 – Whiskyns historia: Vinlusen, The Big Five, bröderna Pattison, världskrig, spritförbud och maltwhisky på export.
16.00 – PAUS
16.15 – Whiskyns historia: Single malt, skotsk whisky idag och i framtiden.
16.30 – Whiskyprovning: Analytisk och subjektiv vs objektiv provning, provningsglas, sensorik och provningsmetodik, konsten att sätta namn på dofter och smaker.
17.30 – Provning av 5 olika whisky: Olika whiskytyper.
19.00 – MIDDAG
21.00 – Avslutning och förberedelse inför nästa kurstillfälle.

Whiskyskolan del 2 – Tillverkning och skotska regioner
10.00 – Repetition av första kurstillfället
10.15 – Maltwhisky: Tillverkning – kornet, bruk och skörd
10.30 – Maltwhisky: Tillverkning – mältning, stöpning, groning, kölning och rökning
11.00 – PAUS
11.15 – Maltwhisky: Tillverkning – mäskning
12.00 – LUNCH
13.00 – Maltwhisky: Tillverkning – jäsning och destillering
14.00 – Maltwhisky: Tillverkning – lagring, olika fattyper, finish och buteljering
14.30 – FIKA
15.00 – Grainwhisky: Tillverkning, kontinuerlig destillering
15.30 – Blended whisky: Tillverkning
15.45 – PAUS
16.00 – Etiketter: Vad avslöjar etiketten om innehållet?
16.15 – Skottlands whiskyregioner: Lowlands, Highlands, Speyside, Islands, Islay och Campbeltown
17.15 – PAUS
17.30 – Provning av 6 olika whisky: Skottlands regioner
19.00 – MIDDAG
21.00 – Avslutning och förberedelser inför nästa kurstillfälle

Whiskyskolan del 3 – Retorik och whisky från hela världen
10.00 – Repetition av första kurstillfället
10.15 – Presentation av grupparbeten
11.00 – PAUS
11.15 – Presentation av grupparbeten, fortsättning och återmatning
12.00 – LUNCH
13.00 – Retorik, konsten att tala inför en publik
13.30 – FIKA
14.00 – Whisky från världens alla hörn: Irland, Japan, USA, Kanada, Sverige, Indien med flera
17.00 – Provning av 6 olika whisky: Världswhisky
19.00 – MIDDAG
21.00 – Avslutning av kursen

Efter kursens avslutning kommer att öppnas upp för fortsatta studier och fördjupning inom olika områden. Kursen riktar sig till den som vill lära sig mer om whisky, den som vill hålla i whiskyprovningar och den som jobbar inom bar och restaurang. Mellan kurstillfällena kommer att ges uppgifter för självstudier.

Priset för kursen, inklusive studiematerial, teori, provningsdrycker samt måltider och pausfika, är 1500 kr per person och tillfälle. Vid första kurstillfället får varje deltagare också en låda med 6 whiskyprovarglas att användas under kursen.

Låter det intressant så kontakta mig på info@cjevent.se och anmäl ditt intresse.

Dryckesskolan 1:1

För några år sedan påbörjade jag föredrag om alkoholdrycker med syftet att lära ut om ämnet till medlemmar i Sällskapet Smoking Barrels. En del har sedan dess påpekat att det vore intressant att få ta del av materialet, så därför kommer det här i bloggform. Framöver kommer att postas en del i taget med jämna mellanrum, där varje del tar upp olika aspekter på ämnet alkoholdrycker. Jag kallar det för Dryckesskolan.

Detta första kapitel på Dryckesskolan ger en översikt över en del av världens alla alkoholdrycker och tittar lite närmre på vad alkohol egentligen är? Håll till godo…

1:1 – Alkoholen etanol
När vi pratar om alkoholdrycker får vi inte glömma bort dess skadeverkan. Varje person som intar alkoholdrycker bör vara medveten om att alla typer av alkoholer har en viss giftverkan, en del mer än andra. Etanol tillhör dock den minst giftiga av de envärda alkoholerna. En envärd alkohol har endast en hydroxylgrupp (OH-grupp) och har alltid ett namn som slutar på -ol, exempelvis metanol och etanol. Etanol kan i utspädd form och i tillräckligt små doser förtäras utan allvarliga skador. Däremot är säkerligen de flesta idag medvetna om alkoholens långsiktiga skadeverkningar på kropp och hälsa. Etanol är ett farligt gift som kan orsaka död i värsta fall och lever- och hjärnskador vid regelbundet utnyttjande. Etanol ska dock ej förväxlas med metanol, även kallat träsprit, som i små doser leder till blindhet med mera, och i högre doser till döden.

Etanol finns i drycker som öl, vin och sprit och utgör den komponent som skapar själva ruset, alltså känslan av att vara onykter. Etanol påverkar således reaktionsförmåga och omdöme samt både förstärker och försvagar sinnen. Den kemiska reaktionen som äger rum när etanol konsumeras kan förenklas med följande beskrivning: enzymet alkoholdehydrogenas omvandlar etanolen till acetaldehyd och sedan till ättiksyra. Det är just acetaldehyd, som är en reaktiv etanolmetabolit, som anses vara orsak till alkoholens skadeverkning, rent biokemiskt. För mer information om alkoholens skadeverkningar, sök på hemsidan för Centralförbundet för alkohol- och narkotikaupplysning — http://www.can.se/Drogfakta/Alkohol.

Etanol framställs oftast genom jäsning av sockerhaltiga vätskor och har använts och används som konserveringsmedel, ingrediens i drycker, komponent vid tillverkning i vissa industrier, till medicinframställning och för forskningsändamål, samt icke att förglömma, bränsle till olika typer av fordon. Man tror att de persiska alkemisterna Geber (721-815) och Al-Razi (864-930) utvecklade destilleringskonsten och lyckades få fram relativt ren etanol. De levde under 7-800-talet och låg enskilt bakom flertalet kemiska metoder. Al-Razi var dessutom den som först upptäckte svavelsyra.

Etanol fick med tiden högt anseende som läkemedel och det framgår mer än tydligt av benämningen aqua vitae, livets vatten översatt. På 1500-talet var etanol en medicin som inte bara gjorde dig smal utan även fungerade som skyddsmedel mot alla möjliga sjukdomar. Däremot orsakade dess framgång också en egen sjukdom som än så länge ingen funnit bot på, alkoholismen. I sina olika former började alkoholismen bli en allmänt förekommande sjukdom. Namnet på sjukdomen tillkom dock mycket senare, först 1851, då Magnus Huss för första gången i historien presenterade en vetenskaplig utredning av alkoholförgiftningens verkningar, Alcoholismus chronicus.

Etanol kallas också för etylalkohol och har den kemiska formeln C2H5OH. Den har jämfört med andra alkoholer en hög vattenlöslighet, vilket beror på att den har så kort kolkedja. Etanol framställs genom att en väteatom i etan (C2H6) byts ut mot en hydroxylgrupp. Man säger att etanol är hydroxiderivatet av etan. Hydroxylgruppen eller OH-gruppen är den grupp som avgör vilka egenskaper ämnet kommer att få och som jag tidigare berättat så har etanol enbart en OH-grupp. Etanol kan även ses som ett derivat av vatten då en av väteatomerna ersätts med en etylgrupp.

Etanol innehåller endast två kolatomer (C2) vilket gör den till en primär alkohol. Alkoholer kan dock även vara sekundära eller tertiära – det beror helt enkelt på hur många kolatomer som binder den kolatom som också binder OH-gruppen. Etanol är dock, likt alla andra alkoholer, mer löslig i vatten än motsvarande kolväte. Detta beror på att etanol är polär, precis som vatten och eftersom både vatten och etanol innehåller OH-grupper kan det uppstå starka vätebindningar mellan deras OH-grupper.

100% etanol är sällsynt, normalt ligger den högsta möjliga koncentrationen på 96%. Vid denna koncentration bildar nämligen etanol en azeotrop med vatten, det vill säga att ångan som bildas består av 96% etanol och 4% vatten. För att få fram 97-100% etanol behöver man därför ta bort vattnet på något sätt, vilket kan göras med hjälp av torkmedel eller genom att tillsätta ett annat ämne som bildar en azeotrop med vatten vid lägre temperatur än etanol. Destillerar man av det tillsatta ämnet så följer vattnet med. Etanol är dock hygroskopiskt vilket gör att det måste förvaras lufttätt för att inte åter suga upp vatten från luften.

I nästa del av Dryckesskolan tittar vi lite närmre på framställningen av alkoholen etanol…