Provningsmetodik del 2: Whiskyns doft

Att dofta på en whisky är det absolut viktigaste momentet i en whiskyprovning. I näsan finns miljontals receptorer som ivrigt suger upp alla dofter som passerar och låter hjärnan behandla de. Senare forskning tyder också på att näsan själv rent neurologiskt kan avgöra vilka dofter som är angenäma och inte. Men den forskningen behöver säkerligen mer fakta bakom sig.

Fakta är dock att näsan är så mycket bättre på att avgöra aromer än vad din tunga är. Det är därför många whiskykännare nöjer sig med att dofta för att bedöma. En person som ansvarar för att blanda whisky till blended, som Famous Grouse och Grants till exempel, använder mestadels näsan för att avgöra vilka ingredienser som passar bäst.

De 32 primära lukter som vår näsa kan uppfatta ska jämföras med de fyra primära smakerna som tungan kan uppfatta. Nåja, umami anses vara den femte smaken, men det kommer vi till längre fram. Chansen är alltså stor att näsan är den som uppfattar mest om vad en whisky, eller annan dryck, har för karaktär. Det svåraste som finns är dock att omvandla doftupplevelsen till något som går att beskriva. Då helst med ord som även andra kan relatera till.

När jag doftar på en whisky så koncentrerar jag mig. Ljud och ljus runt omkring får inte påverka, finns andra dofter i samma rum så behöver de elimineras eller så får man helt enkelt byta rum. Några doftdödare är till exempel parfym, rengöringsmedel, cigarettrök och nybryggt kaffe. Det kan förstås lukta gott i rätt sammanhang men förstör en stor del av upplevelsen.

Börja med att sniffa varsamt i glaset – det är farligt att dra in för djupt då det bedövar näsans receptorer fullständigt. Då finns det inte längre någon chans att uppfatta några dofter. Ta det varsamt men dofta 3 gånger och ta i lite mer för varje gång. Näsan kommer att omvandla doften till något som får dig att börja referera till andra dofter. Försök att sätta ord på det du känner i detta läge. Är doften lätt, frisk, ren, skarp eller stickande?

Jag har nämnt det tidigare, det är väldigt svårt att sätta ord på de dofter man känner. Doftar det päron eller doftar det våt hund? Så klart är detta ytterst personligt och baserat på tidigare erfarenheter. Du har alltså inte fel när du bedömer en whisky och liknar den vid någon annan doft som du tidigare registrerat i din hjärna. Att whiskykännarna i tidningarna skriver något helt annat ska inte ses som något nederlag. Men när de skriver ungefär samma saker så kan det vara intressant att försöka hitta även detta.

Doftande av whisky, och även smakande förstås, kräver mycket träning. Ett tips där är att leta fram andra livsmedel som kan användas som referenser. Köp vaniljfudge till exempel eller varför inte ett päron? Dofta på dessa under tiden du provar en whisky och försök få fram de dofter som borde finnas där.

Men hur vet man då vilka dofter som borde finnas där? Ja, det kräver förstås en del kunskap i hur man framställer destillatet – whisky, rom, cognac eller vad det nu än må vara. Allt som du känner i ett destillat har förstås en orsak och förstår man dessa samband så har man kommit långt på vägen.

Tycker du att dofta är svårt så finns det ett knep som underlättar. Tillsätt vatten, allt från några droppar till några teskedar. Mängden vatten står i relation till hur hög alkoholhalt drycken har, men även 40%-ig whisky får mer tydligare aromer om den först späds ner till ca 30%. Tycker du att den blir blaskig då så kan det förstås vara smart att först provsmaka på whiskyn innan du späder den. Annars är risken att smakbedömningen faller.

I den här delen skriver jag dock bara om dofterna så därför häller vi helt enkelt i någon tesked med vatten. Snurra glaset sedan så det blandas runt och dofta sedan 3 gånger på samma sätt som tidigare. Det är inte helt ovanligt att även ovana whiskyprovare utbrister WOW, för sig själva eller högt,  när de märker hur många fler dofter som nu framträder.

Detta är vattnets förtjänst som hjälper till att frigöra aromerna och dämpa själva alkoholen – som är boven när vi försöker dofta i vår whisky. Är du ute efter just alkoholen eller tycker att det är synd och skam att späda whisky med vatten så kan du redan nu gå vidare till nästa del. Vi andra doftar vidare i våra glas…